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骨气鼓气棒骨火锅官网:酱大骨的做法窍门

发布时间:2021-09-25 09:12
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酱大骨制造技能分析: 
一、选骨经得起炖煮 酱大骨的做法窍门的差别有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等,这几种质料都有一个共同的特点,便是经得起长时间炖煮,而且肉质不会发柴。此中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮,更为软糯,啃起来有“口感”,经常被厨师拿来用。本以骨棒为主,主料选择后腿骨棒。酱骨普通选用腔骨,上桌后,门客除了吃表面的肉以外,主要吃骨髓。别的,如选胫骨,则主要吃筋。
 
二、两刀防止骨髓外溢 好多没有经历的师傅做酱骨时,将骨头砍成小块煮制,结果骨髓都流出来,缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件十分有兴趣的事,防止骨髓外溢也有诀窍,在改刀时留意即可。准确的刀工为:第一刀,在骨棒正*12*用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二。如许做的益处是上桌雅观,而且防止骨髓外溢。 三、投冰浸泡排净血水 棒骨改好刀后需浸泡,好多师傅浸泡不到位,煮出的酱骨呈暗红色,觉得不新颖,并且有腥味,这是由于没加冰块浸泡,血水没排净。准确的做法是将棒骨放入盆中,加水、冰块浸泡(水需盖过质料)。参加冰块的目标一是祛醒,二是低落温度,令肉质收缩,然后靠本身的挤压力将多余的血水排净。普通加冰块浸泡12小时,时期要每3-4小时换一次水和冰。 四、冷水下锅焯一下 浸泡好的骨棒需焯水,但不是放入热水中焯,骨棒上的肉一打仗热水,敏捷升温,最外层的肉质受热收缩后,构成一层“硬壳”,障碍了里面血水的排放历程,如许也会导致血水排不净。准确的做法是将棒骨下入冷水锅中,逐步加热焯水。

 
五、酱大骨的做法窍门酱汤不加酱 好多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的,的确这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的,而是用相似潮汕卤水的酱汤酱制的,这种卤水是用当地香料调制而成,我们称之为“东北卤水”。那好多师傅就会问,为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?的确这道菜的调色主要靠炒糖色,不只起到上色作用,还具有致嫩、提香的结果。炒糖色时不可以太重,不然出锅后棒骨易发作氧化作用,颜色变黑(炒糖色比例:500克白糖,烹制200千克的棒骨)。 六、调料投放有次序 好多小厨做这道菜时,容易失误的地方是酱汤调欠好,最主要的技能缘由是没按准确次序、时间投料。曲酒要在酱制2小时往后下入,如许才能起到祛醒的作用,假如下早了易挥发。盐和味精则要最后投放,放早了会令肉质发紧、不嫩。 七、排酸100%开释骨香 李师傅酱制骨棒时,在里面放入了苹果和杨梅,目标是解腻和开释食用酸,苹果和杨梅参加后都市排放出酸性物质,这些物质有助于骨质钙化,天然就100%得开释骨香(200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克)。
 
八、示范菜例之一品酱大骨的做法窍门 精盐800克,味精900克,白糖、曲酒各1500克,糖色500克。东北卤水料包(白芷、丁香各100克,桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克,陈皮、花椒各250克,八角400克,山楂干、香叶各200克,大葱2500克,生姜2千克),苹果、杨梅各4千克。 制造方法 1.高汤吊制:将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克,龙骨15千克斩成大块,焯水投凉后放入汤桶内,注入净水10千克,用小火将质料煮6小时至汤汁浓白,捞出以上质料,再捞尽汤汁中残渣,在汤汁中参加糖色、东北卤水料包制成酱汤。(药膳口胃依各地门客爱好决议投放时间长短)。 2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开后(留意不要将骨髓斩碎)。 3.将改刀后的龙骨放在冷池塘内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排挤,颜色略白后捞出(浸泡时冷水须吞没质料10厘米以上)。 4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。 5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中,大火烧开,放入白糖改为小火煮2小时,再放入曲酒、盐焖30分钟,出锅前参加味精,装盘即可。
 
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