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后疫情时代,餐饮行业如何突围?

发布日期:2022-05-12 16:41  浏览次数:

在后疫情时代,所有餐饮人员都必须深入思考如何在经营模式、经营管理上下功夫,有效增加店铺收入。在咖啡轨道上,当咖啡成为一道菜时,就意味着打破了原有用餐方式、场景、时间和季节的瓶颈。

后疫情时代,餐饮行业如何突围?(图1)

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进攻咖啡大军

两大痛点仍未解决

根据美团点评的最新统计,咖啡品牌在中国中国餐饮市场占有很大比例,单一品类占有很大比例38.1%,而其余所有品类的合计为61.9%,所以咖啡当之无愧是中餐的品类之王。咖啡赛道跨越疫情周期后,迎来了许多新的变化。在不确定性中寻找生存之道已经成为咖啡从业者的迫切需求。

但目前咖啡市场仍有两大痛点未解决:

首先,淡季和旺季明显,夏季业务一般不如冬季好。这是因为传统的咖啡用餐方式只是单一的冲洗,所有的成分都需要食客现场冲洗,环境和食物的热量都很高,用餐体验受季节的影响很大。因此,为了做好夏季业务,咖啡店需要注意设备、氛围和产品结构的建设。

二是用餐时间有限,晚餐生意明显好于午餐市场。咖啡的用餐时间大致在1.5-2小时,这决定了它不属于快餐的范畴。此外,大多数中国人的用餐习惯是中午快餐/工作餐。他们晚上放松,开展社交活动,如聚会和饮酒。因此,传统的咖啡店比中午好

这两个痛点背后的底层逻辑是,咖啡业态的消费场景和运营时间有限。谁能解决这两个痛点,就意味着谁能获得翻倍的盈利能力。

02

打破内卷

两个小变化,这家店变成了全时间咖啡

一方面是广阔的轨道前景,另一方面是需要解决的类别痛点。咖啡疯狂地卷起来,每个入侵者都在思考差异化,其中一个被称为筋牛兄弟·全牛卤咖啡品牌脱颖而出。它不仅创造了新的用餐体验,也是直面赛道的两大痛点,分别解决,实现了直营店170㎡日流水稳定性超过2万业绩显著。而且凭借其出色的表现,今年年初获得了1亿元的融资。

具体来说,筋牛哥对传统咖啡做了以下改动:

首先,在生产中,把咖啡变成一道菜。不是纯咖啡底,而是在厨房腌制后,将特定的主要成分和配件放入定制的锅中统一生产,可以在桌子上食用,不需要火,小火炖味道更好。

二是在食材选择上,牛肉 萝卜实现了咖啡快餐的特殊体验。两个特定的CP组合,再加上特殊的锅底汤,非常适合拌饭。对于顾客来说,中午快餐拌米饭,晚上小咖啡,实现了各种快慢的用餐体验。

正是这种可快可慢的模式,彻底打破了筋牛哥品牌的内卷,突破了传统咖啡的经营局限性,以完全创新的方式立足咖啡轨道。据悉,筋牛哥品牌店开业后,

公众点评排行榜连续排名第一,包括公众点评口味排行榜、好评排行榜和服务排行榜第一,超过海底捞、火凤祥和当地知名涮肉咖啡品牌。当周边商家中午人数少的时候,中午店铺人流不断,店铺周转率极高。

后疫情时代,餐饮行业如何突围?(图2)

03

产品定位:瞄准高价值食材

打造牛头吃牛尾吃牛文化

有料咖啡的悄然崛起,背后是消费者对咖啡的需求越来越精细,希望跳出常规,吃到更差异化、更划算的产品。

一位业内人士分析说:让消费者看到锅底的食材,这种体验更有记忆点,更有价值,更能打出招牌。

从筋牛哥品牌的角度来看,其特色招牌是全牛锅,选择了全牛的10个代表部分。不同的部分可以给消费者带来完全不同的口味。这种一锅吃一头牛的文化属性使其品牌的产品记忆点足够强大,从而占据消费者的思想。

当然,除了独特的产品定位和SKU除了组合搭配,筋牛哥的普及离不开强大稳定的供应链体系。比如世界500 强企业的深度合作,选择天然牧场谷饲养牛肉,直供整牛进口,保证质量和采购价格。

要有价值,要有性价比。尤其是在疫情现在,如何让消费者感受到‘节俭’是非常重要的。在我们店里,中午可以当工作餐,晚上可以和朋友、同事、家人聚在一起,满足各种场景和需求。品牌负责人说。

后疫情时代,餐饮行业如何突围?(图3)

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模式升级:一店多开

开放式餐厅、外带、外卖卤味站

筋牛哥的创始团队对国内卤水市场进行了深入的研究。一方面,热盐水绝对是过去两年崛起的主要类别,过去一年融资频繁,市场份额快速增长;另一方面,中国盐水市场仍以鸡鸭为主,如美味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡等,以牛肉为主要类别,市场空间大。

在商业模式升级方面,筋牛哥品牌还开设了可食可外卖的卤味站,推出了多种辣卤拼盘,不仅可以卖给大厅食品的客人,还可以提高客户单价和回购率;同时,它也通过摊位模式出售。即使你不吃咖啡,你也可以从筋牛哥的摊位上带卤味。

这种灵活的销售形式可以在不同的场景中转化筋牛哥的产品。可以在大厅里吃饭,可以外带,可以外卖,无形中达到了三店齐发的经营效果。高峰时段,顾客吃完咖啡后不断打包辣卤拼盘。晚上21:00以后,当其他咖啡店陆续关门时,筋牛哥的夜宵产品可以全面销售,外卖名单也在继续。

后疫情时代,餐饮行业如何突围?(图4)

不仅如此,为了让商店在夏天有更多的收入,筋牛哥还专门开发了两种特殊的啤酒,一种是针对男士的精酿原浆白啤酒,口感醇厚,品质高。另一种是中国第一款针对女性的透明质酸荔枝低醇果啤酒,口感甜美,入口方便。这两种啤酒也有零售属性。它们可以与卤水一起出口,甚至直接供应和销售超市和家庭渠道。

归根结底,选择有价值的产品 赋予创新的商业方法 深入挖掘多样化的消费者需求=优质可观的盈利模式。

餐饮专家余奕宏曾说:目前,中国餐饮业仍然充满机遇,各种细分轨道、细分客户群体和场景都远未得到满足。

谁能准确瞄准细分市场的机会,谁就更有可能赢!

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