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01 麻辣咖啡在全国开花，涮羊肉，粤式咖啡，南下北上

咖啡的全国化进程已经有30多年了。在这个过程中，麻辣咖啡、涮羊肉、粤式咖啡纷纷努力，共同打造了今天的咖啡江湖。

最近，餐见君发现了一个非常有趣的现象：许多咖啡品牌已经走上了开花的道路。

1993山城辣妹重庆咖啡首店落地北京；

1999同年，海底捞也进入西安，迈出了外地拓店的第一步；

2001年，巴奴毛肚咖啡在河南安阳开了第一家店，季季红咖啡在江西南昌成立；

20072013年，重庆高老九在上海一炮而红；

2014井格重庆咖啡成立于2018年，成都福禄娃家族咖啡相继引爆京城……

百年老字号东来顺于1903年诞生于北京，早在1986年就在连云港开设了第一家分店，1996年开启了加盟之路，逐步走向全国；

1994南门涮肉诞生于北京，2012年进入上海，并逐渐以上海为主阵地；

19992001年，小肥羊在包头宣布成立，扩展到上海、深圳、成都甚至美国；

2014额尔敦出生于呼和浩特，自2015年起先后进入郑州、深圳、成都、上海等地……

猪肚鸡、潮汕牛肉、打边炉、海鲜咖啡、椰子鸡等粤式咖啡北上的脚步虽然较晚，但最近几年也异常活跃。

2009年，捞王锅料理带猪肚鸡进入上海；

2011年，不是锅港式打边炉诞生于上海；

2012北京四季煮椰子鸡，长沙阿杜打边炉；

20152000年，左庭右院鲜牛肉咖啡诞于上海，大王猪肚鸡诞于长沙，牛鲜潮汕牛肉咖啡诞于杭州；

2017广顺兴猪肚鸡出生于郑州；

2018年，23°上海不太冷，北京出生了行运边炉……

当然，这些品牌只是冰山一角，还有很多咖啡品牌，细分品类，也闯出了自己的世界。

比如以安徽牛肉为主的重八牛府，以北京为大本营，常年火爆；柳盈盈螺蛳粉咖啡，脱胎于柳州螺蛳粉，突然在河南走红……

02 生活得好的异地品牌做对了什么？

这些品牌有一个共同特征，有明显的地域特色，却在异地活得很好。

在经济持续发展和人口持续流动的时代，这是不可避免的，对于时代洪流中的某个品牌来说，这是不可避免的。

说偶然是因为运气，说必然是因为他们都做对了三件事。

1、人口输入型城市扎根

近几十年来，江浙沪、广州、深圳、北京、郑州、长沙等都是典型的人口输入区/城市。

例如，北京的常住人口从2000年的1360万增加到2020年的2189万，而上海则从1600万增加到2487万87万再加上流动人口，两者的人口规模都在3000万以上。

持续大量的人口输入给这些人口输入城市带来了多样化的饮食习惯，使这些城市的餐饮业更加多样化。

2、在口味、产品、场景场景和文化

最初一代闯荡外地的咖啡品牌们一般靠口味差异化就能吸引消费者。比如在上海猪肚鸡、打边炉，先是吸引广东人，进而吸引其他外地人、上海人。

随着竞争的加剧，后来者以场景和文化为新的差异化卖点。国潮、民族特色、废墟、赛博朋克等场景层出不穷，非物质文化遗产

比如阿杜打边炉，以正宗的港式风味为最大卖点，以奢华的装饰和贴心的烹饪、调味、剥虾服务，在长沙这个辛辣的城市流行了10年。

3、咖啡品牌IP化

互联网时代，各大社交平台拉近了消费者与咖啡店的距离，打破了地域限制，咖啡品牌逐渐走向IP而咖啡品牌IP特点可以让消费者找到互动的理由和价值认同，这是新时代的营销。

健康、正宗、会玩、时尚、高价值、细节控制等IP特点，往往能把消费者变成咖啡品牌的自来水和推销员。

03 掌握三个小技巧，你的店也可以在不同的地方开花

随着南北人口流动的加剧和城市餐饮的不断发展，麻辣咖啡、北派涮羊肉、粤式咖啡在全国做了教育市场，大大降低了后来者教育市场的难度。

如果你想在不同的地方开花结果，你需要优化和调整行业的总体趋势。

咖啡的更新迭代非常快，头部品牌在菜品研发、产品上新/下架等方面越来越专业。中小品牌要及时跟进头部品牌的动态。

以麻辣咖啡为主的品牌，可引进鲜牛肉产品；以涮羊肉为主的品牌，也可引进酸菜锅/麻辣锅。

为了满足消费者的多元化需求，从其他品类中找到适合自身定位的产品，进行跨品类整合，是各品牌未来要做的事情。

利基特色咖啡仍然很小，仍然有很大的挖掘空间。例如，火腿鸡咖啡、肥肠咖啡、螺蛳粉咖啡、腊排骨咖啡、贵州酸汤咖啡等都很小，但也很有特色，值得其他主流咖啡类别借鉴。

例如，彼酷利烤鱼开发的蜗牛粉臭豆腐烤鱼是一种很好的尝试，深受顾客喜爱。

未来，广东、川渝、北京、上海等粤式咖啡将越来越多地开花。

我们拭目以待谁能崛起。